Výhody jednostranně broušeného nože

No já jsem strojařinu/mechaniku měl naposledy na jedné střední, ale řekl bych, že kromě malých nákladů na výrobu to žádnou jinou výhodu nemá. Ono záleží na tvrdosti (s tím souvisí křehkost, alespoň do jisté míry) materiálu i na jiných vlastnostech, i na způsobu opracování. Proto je jiný soustržnický nůž, jiná je fréza (se mi to plete s frézou), jiný je nůž na hleba, jiný je kuchyňák na měkké maso a jiný na steaky (obecně tvar ostří hraje velkou roli), jiný tvar zubů je pilovém plátu na dřevo, jiný na plátu na ocel atd.
Opravdu si myslím, že jednostranně broušený nůž do kuchyně je hovadina.

Jednostranne ostreni je hlavne domenou japonskych nozu na krajeni sushi. A ano lisi se varianta pro pravaka a levaka. Na skutecne tenke platky je vyrazne lepsi jednostrany nuz. jednostranne bejvaj ostreny vsechny yanagiba a vetsina santoku

Každý nůž je tak dobrý, jak je dobrá ruka, která s ním pracuje!

Sice odpovídám na tři roky starý názor, ale je stejně blbý dnes, jako byl , když jste ho psal. Takové ty odpovědi jedna paní povídala, ty mám, z všeho, nejradši. Jednostranně broušený nůž je daleko nejlepší, když chcete krájet tenké plátky, protože vám, nebroušená strana, vede krásně rovinu řezu. Vy frézo. Vypadá to, že jediné, co jste, v kuchyni krájel, bylo ovarové koleno.

Souhlasím pane Orlíku. A ještě bych dodala, že pokud jsem pravák, pak zkosená je pravá strana ostří a levá je rovná - u všech japonských jednostranných pro praváky. Pak když chcete krájet např. 1-2 mm plátky (zelenina maso cokoliv) ze špalíku, který přidržujete na prkénku levou rukou, pak jedete rovnou levou stranou ostří po špalíčku a ta rovná Vám drží rovinu řezu, ta zkosená pak funguje na druhé straně ostří tak, že odtlačí ukrojený plátek - nelepí se na ostří a není třeba v noži profilovat jakékoliv jamky, aby se docílilo téhož. Chystám se koupit si podobný nůž - usuba od Kobayashi Hocho a jen se rozhlížím po opravdu dobré radě, jak se brousí. Oboustranně broušené na japonských kamenech mi nedělá problém, na sražení jehly a dobrušování při vaření se mi osvědčila víc měkčí, kulatá, keramická ocílka (Tojiro), než diamantová oválná. Myslím si také, že se jednostranné nože brousí na kamenech, stejně jen ta zkosená a druhá - jen se zde strhne jehla. Jinak by charakteristika jednostranného ostří nemohla zůstat zachována. Pokud máte dobře nabroušené nože (japonské bývají špička a i tam jsou propastné rozdíly), pak je práce v kuchyni jak u hodináře - žádná dřina při krájení. S ničím. Pokud chcete ušetřit, pak velmi kvalitní nože za rozumnou cenu, jenže oboustranně broušené (většinou) nabízí Fr. Dick - sledujte popisky ty tu nikdy nechybí. Zdravím.

Perfektně napsáno !

Myslíte špatně, asi se v kuchyni moc nepohybujete. Já na jednostranné broušené nože nenechám dopustit, používám dva, kratší a delší, krásně ukrojí tenké plátky a i z porce masa nebo chleba, sýra a pod.

Hluboce se mýlíte, stačí se podívat daleko na východ do Japonska Koree Číny tam je spousta věcí jinak. Hlavně protože někdo uvažoval aby nástroje fungovaly lépe.

Rovné krájení.
Teda zkušenost s těmito noži nemám, ale co vím od krájení trvdšího másla příborovým nožem, který je také z jedné strany rovný, tak když to máslo krájím na tenké plátky a řežu to tou "rovnou stranou nože" směrem k velkému bloku másla, tak odříznu rovný plátek másla. Ale když ten nůž vezmu obráceně, tak se mi většinou někde uhne a neukrojím ten plátek stejně široký. A stejný problém je s klasickým nožem, který je broušený oboustraně. Tady obě strany "utíkají" a ukrojit tenký plátek, který je stejně tlustý ve všech místech je trochu těžší.
Takže to je asi použití tohoto nože, že dokáže maso nakrájet na stejně tlusté plátky.

Jo to dává smysl, to jsem nezkoušel. Jenon teda...ty vole, nikdy jsem se nevšiml, že je příborák z jedné strany rovný. Ale fakt je! Sice je to dost "neviditelný" rozdíl, ale když jsem se teď na to zaměři, tak fakt že jo. Ono člověk se zabývá spíš tím masem, a když to umývá, tak aby to měl co nejřív z krku

to je rukama, pokud oboustrane brouseny nuz odklonis tak, aby byla polcha ostri smerem ke kostce masla kolmo, docilis stejneho efektu, japoncici pouzivaji na vse sekacek, od nakrajeni korenove zeleniny velmi na jemno az po filetovani

Ok do teď jsem si neuvědomil že klasický příbor (teď si vzpomínám i na nůž na sýr) je "jednostranně broušený", ale proč potom všechny nože nejsou jednostranně broušené? Nejde mi o strojařinu, ale o kuchyňské nože. Kdo by chtěl jakýkoliv jiný nůž, který v posdstatě nikam neuhne a dělá rovný řez? Takže v podstatě jde o rovný řez. Abych to teda obrátil proč se dělají oboustranně broušené nože, kde řez není rovný a záleží na šikovnosti uříznutí?

P.S. Nůž měl hladké ostří a žádné zoubky.

Jednostranně broušený nůž má tu výhodu,že krájí rovně,neuhýbá z řezu,jak už tady bylo uvedeno,broušená část odtlačuje krájený plátek bokem,zatím co rovná část pokračuje v řezu bez vybočení.Má to význam ale jen při krájení slabých plátků,tlusté špalíky ,např.steaky nakrájíte jakýmkoliv nožem.Stejným způsobem jsou ostřeny kotoučové nože pro strojní krájení.Všechny nože takto ostřit nelze,protože by se museli vyrábět jak pro praváky tak pro leváky samostatně,to je jejich nevýhoda a komplikace.Příborové nože jsou takto ostřeny z důvodů designu a jednoduchosti výroby,rovnost řezu zde nemá význam.

pak je ale důležité vybrat si ten správný jednostranně broušený nůž.......jednu stranu musí mít broušenou nůž pro praváka a tu opačnou zas pro leváka.....

Hm ,klobouk dolů , máte postřeh...

My máme v domácnosti spoustu bezpečnostních nožů a čepelí od https://www.techni-trade.cz/ , jelikož tato firma dodává právě zmíněné nástroje do jeho firmy Rozhodně se hodí mít doma něco takového po ruce.

jsem videl dokument o nozich kde se inspirovali u hlodavcu, mysi/krysy kteri hryzou i zdi, a porad maji ostre zuby, tak prisli na to, ze jednu stranu meli z tvrdsiho materialu a jednu mekci, a vysledkem je to ze jedna strana tupi driv nez druha a tak ostri je porad ostre.
http://www.fancypetrats.com/pet-rats-images/rat-skull... ...

To je pravda,ale běžné nože jsou z jednoho materiálu , z technologických důvodů.

Zkuste si vzít truhlářské dláto, upnout si kus lípy klidně jen do svěráku a řežte nejdříve tou broušenou stranou a poté ho obraťte a uvidíte rozdíl. (dláto musí být ostré) Samozřejmě na zeleninu je to jedno a jak už bylo zmiňováno, rovná část ostří řeže rovně a nikam neuhybá.

Párkrát jsem viděl při práci špičkového nožíře a u dobrých nožů jsou ostří složené z různých meteriálů, uprostřed je ocel s jinými vlastnostmi, než dává ze stran. Takže možná je důvod v tom, kdyby byl ten nůž navržený na ostření z jedné strany, musely by ty vrstvy oceli být jinak. Ale u běžných nožů z jednolitého materiálu jsou to asi ty důvody, co píšete jinde...

To je sice zajímavé, ale dá se s nima krájet na mramorovém prkýnku? Dočetla jsem se ještě totiž (viz https://eshop-schock.cz/content/39-porovnani-mate... ) že jsou mramorová prkna lepší než dřevěná. Nevíte někdo kde se dají sehnat?

S každým nožem se dá krájet v podstatě na čemkoliv......Ale proč...PROBOHA... na mramoru (sklo, a pod ) ?!!! To je urážka každého nože! Bez rozdílu, jestli je český za 150,- nebo japonský za 5000,- Kč. Žádné ostří nože nevydrží na takovém podkladu. Připravte se na velmi časté a v případě kvalitního nože také drahé přebroušení a vyostření.Bohužel jsme masírováni reklamou a kuchyňským designem. Odpovídám na starý dotaz, protože mi to nedá.Zdravím všechny nožíře.... budeme mít nejspíš hodně práce.

Koupil jsem si do kuchyně nůž broušený pouze z jedné strany https://dellinger.cz/cs/hand-made-series/871-j... , nikdo mi na něj nesmí ani sáhnout. Opečovávám si ho sám vždy po použití hadříkem, a v kuchyni na něj mám speciální místo. Když potřebuji rozporcovat maso ze zabíjačky, tak s ním nařežu opravdu krásné pravidelné steaky. Nůž masem projede, jako by o ničem nevěděl. Je z opravdu kvalitní oceli s vysokou tvrdostí, takže pokud se k němu budete chovat tak jak máte, tak vydrží opravdu dlouho ostrý.