datum=$(date +%y-%m-%d)
pak tu proměnnou použiješ v textu
/var/www/XXXX//$date/ HOST
nejsem si jistý, jestli to $date nemusí být v uvozovkách "$date"
Dělal jsem něco podobného s cronem, bohužel nevím, kde mám zálohu, takže ti to nenapíšu přesně. Googluj.